"Si en la puerta trasera de un restaurante no ves perros, desconfía". --Sabiduría popular. (Y es que puede haber dos motivos para ello).

"La comida que te ponen en las cafeterías de algunos museos es la venganza institucional por el arte que te sirven en las mesas de algunos restaurantes" --Oído por ahí. (Dicho por alguien que ha sufrido muchos museos, seguro).

"La soledad y las hamburguesas son una mezcla letal". --Homer Simpson (ese gran filósofo).

"No fumes demasiado, ni bebas demasiado, ni comas demasiado, ni trabajes demasiado. Vale, la vida es una carrera hacia la muerte, pero tampoco tienes que estar el primero en la línea de salida" --Robert Orben. (Bien pensado, pero, ¿y el placer de los excesos?)

"La esperanza es un desayuno excelente, pero una cena pésima" -- Francis Bacon. (Optimista, este chico. ¿No podría haber mencionado que también es el aperitivo de almuerzos maravillosos?)

La Torta de la Serena es un producto de elaboración totalmente artesanal se siguen los métodos más tradicionales desde los tiempos remotos. Siempre se ha caracterizado por su escasez.
Éste es uno de los quesos más peculiares de los existentes en España, con un sabor, textura y aroma muy característico, está elaborada con leche cruda de oveja merina.

Una deformación primaveril saca de este producto lo mejor de sí mismo, lo más conocido y lo más sabroso. Este queso es blando, fino, de color marfileño céreo, pudiendo presentar ojos pequeños y brillantes. Los quesos de La Serena están recubiertos por una corteza semidura, de color entre amarillo y ocre, con caras lisas o con la impronta de la pleita o cincho de esparto.

En primavera, y a veces en invierno, cuando el tiempo es frío o lluvioso, algunos de los ejemplares tienden a deformarse y achatarse, desarrollando algunas grietas en las caras, mientras el interior se reblandece hasta el punto de desparramarse casi licuado. Son las famosas tortas, que se valoran y aprecian más que el propio queso, aunque deben consumirse en un plazo muy corto.



HISTORIA DEL PRODUCTO El queso de La Serena es uno de los grandes avales de Extremadura, la oveja merina de La Serena es la responsable de darnos esta exquisitez al paladar.

Su explotación es frecuente para aprovechar sus tres productos: lana, carne y leche. Su corto período de lactancia, unido a su baja aptitud lechera, confieren a su leche una extraordinaria calidad nutritiva, al tiempo que un alto coste económico. Su elevado extracto seco, así como su contenido graso, resultan óptimos para la elaboración del queso.



PROCESO DE FABRICACION El primer paso es el cuajado de la leche, fase imprescindible en la que hay que conseguir la unión de la proteína más abundante de la leche, la caseína, que forma una solución coloidal en el suero. Este proceso es relativamente fácil gracias a la acción del cuajo, que en el caso del queso de La Serena es aportado por una maceración de flores desecadas del cardo silvestre, la yerbacuajo para los pastores.

Se trata de un método tradicional: se parte de leche cruda, como en la mayoría de quesos de alta calidad, y el proceso requiere más de una hora para obtener una cuajada compacta. El pastor comprueba su punto clavando en ella un palo de olivo con cuatro ramificaciones en su extremo. Cuando se sostiene de pie es porque se ha conseguido el punto óptimo. A continuación, siguiendo el método tradicional, se usa una mesa inclinada de madera, el expremijo, diseñada para escurrir el suero, sobre la que se colocan los cinchos circulares de esparto. En ellos se irá depositando la cuajada y, a medida que vaya soltando el suero, el pastor los irá cerrando para que alcancen altura. Se salan por una cara y se espera al próximo ordeño, en el que se salarán por la otra. Se esperan otras doce horas para desmoldarlos y colocarlos en estanterías de madera de pino o roble.

A los dos días, las piezas se descinchan y es necesario girarlas diariamente. El queso continúa su proceso de elaboración con la maduración, a temperatura y humedad constantes.